汪 泉

广府人善吃是出了名的。对广府女子而言，学厨艺比学女红更重要，会做菜就是“大好女”。古时媒人上门，女方家长坦言自家女儿不会针黹，但厨艺却让人放心——他会理直气壮地说：“我女裁袍补袄，即灼然不会；若修治水蛇、黄鳝，则一条必胜一条矣。”

顺德何以出美食？食材之故也。境内几百条内河河涌，分割出无数岛屿。明末，聪明的顺德人在这些大大小小的土地上开发出“桑基鱼塘”，地上种桑树养蚕，地面有鱼塘养鱼，鱼塘里种稻田蔬果，如此，天上、地上、水中都是食材，按照当下的话来讲，即生态食材遍地。

若论顺德菜的特点，就是用料五花八门，无所不包，飞潜动植皆可入口，蛇虫虾鳖任由烹调。南宋人周去非说，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。他们做菜如排兵布阵，用食材之长，调兵遣将，就连花朵也要作为食材，在盘顶置几朵盛放的鸡蛋花，热油淋浇，花瓣乱颤，令人赏心悦目，食欲大开。顺德又称凤城，凤城出凤厨。凤厨在广府是出了名的，广州菜馆凡能请到顺德厨师，逢客进门便要炫耀一番：“我家请的是凤厨。”因为粤菜自古推崇顺德菜，吃到精彩处，厨师出来，还要为食客讲解一番，余味悠长。

鱼生是顺德美食公认的第一道。顺德人吃鱼生，鱼要鲜，要现片。北方人考验厨师的刀工往往看厨师的土豆丝切得是否均匀，岭南看的是鱼生切的薄厚程度。厨师先将鱼皮轻轻拨下，再将刀刃平侧搭在鱼肉上，刀口轻轻移动，一片片鱼生便无声贴在了刀面上。皖鱼肉透白，不仔细看，都看不到鱼肉。我在德云居亲眼见过片鱼生的场面，他家片鱼生的厨师就干这一件事，整天片鱼生，速度也不慢，大约10分钟，一条鱼的肉就会变成薄如蝉翼的肉片。

盘有大有小，大盘如箩，小盘如掌。将鱼生一片片铺在白色的盘上，几乎看不出它的存在，剔透晶莹。一盘鱼生，要配很多小盘的配料，切出细如毛发的黄色姜丝、白色的葱丝、嫩绿色的柠檬叶丝、紫色的洋葱丝、红色的尖椒丝、橙色的萝卜丝，还有暗黄的炸芋丝。淋上少许清亮的花生油，撒点盐末，也有撒白糖的，加以紫苏叶，用以提鲜，最后撒上几粒芝麻、花生，完美。人多，就要一大盘，等客人坐齐了，主人用超长的筷子叫大家一起“捞”，即搅拌。这“捞”最忌一人捞，要大家一起捞，同时大喊：“捞起捞起，风生水起。”口号喊完，落座，嘬一口鱼生，滑溜，好像有些清凉，细品，有些清香；毕竟是生食，第一次吃，都会小心品咂，嗯，鱼的味道是有的，像从熟鱼肉中分离出了一丝，却没有腥味，很奇怪，鱼腥去了哪里？再嚼，满口清香，不腻、不膻，越嚼越香。毕竟是生肉，主人家提议：饮烧祖!顺德话，烧祖就是烧酒。鱼肉刚下肚，余味还在嘴巴里，爽辣的烧酒又至，味儿更足。

顺德菜菜品多，鱼生之外，还有脆皮烧鹅、霸王鸭、清蒸鱼、烤乳猪、双皮奶、陈村粉等。总体而言，顺德美食平和，不讨巧、不喧哗、实实在在，平静中满足人的口腹之欲。顺德菜像顺德人的性格一样，包容、开阔、共情能力强，其味讲究原味，却要在原味的基础上精准提升，吃起来不辣、不甜、不咸、不淡，恰当地配合了人的味蕾。

顺德人喜欢一首歌，就是《爱拼才会赢》。顺德人善于拼，拼即拼搏、比拼，就美食而言，比拼是要拿实力说话的。在顺德菜系中，各个村镇均有独家秘籍的带头佳肴，譬如陈村粉、伦教糕、容桂双皮奶、大良鱼生等，每到一个地方，就有一个地方的特色菜头，一家菜馆有一家菜馆的拿手好菜。假如一个外乡人在顺德吃上一年半载，再去外地，众菜皆索然寡味矣。

顺德确然是美食天堂。

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