立冬过，吃羊肉。

　　每当秋风起，大半个中国都开始飘着羊肉的香气。

　　《东京梦华录》中提到过炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面……宋朝中原人南迁、元代蒙古人入主，又把北方人对羊肉的热爱完整地带到浙江。

　　热一壶黄酒，吃一口羊肉，这就是浙江人独特的冬季生活方式。

　　湖州练市

　　红烧羊肉第一镇品柴火羊肉

　　

　　寒冷冬天里，有人喜欢涮火锅，有人捧着烤红薯，但对于肉食爱好者来说，冬日里必须来上几块红烧羊肉，才算是对得起自己的胃。

　　闻起来喷喷香，看起来色泽红亮饱满，咬起来嚼劲十足，回味起来满嘴都留着香甜味……红烧羊肉就是这么一道冬季里独有的美食。

　　

　　哪里的红烧羊肉最地道？浙江省里绕不开的推荐地就是湖州市南浔区练市镇，一个以“柴火羊肉”一道菜造就的“红烧羊肉第一镇”。

　　对于湖州人说，真的不缺美味，这不，螃蟹还没下市，暖身子骨的羊肉就来了。湖州人把本地羊叫湖羊，不是湖羊就不吃。而在练市，更是有句老话，叫“无羊肉不酒席“。

　　不膻不腻，这是湖羊肉的绝佳之处。再配上当地人看似普通却精心的佐料，什么黄酒、葱姜、酱油、冰糖这么一炖一烧，撒上葱花，不能说有多好吃，只能说是真好吃。

　　当地不仅红烧羊肉好吃，更是出了名的种羊输出地，销往新疆、内蒙古、甘肃、安微、四川、江西、山西、山东、江苏、河北、湖南、河南等地。“在种羊行业里，我们绝对是数一数二的‘领头羊’。”练市镇农办主任袁峰峰介绍，全镇湖羊年饲养量达12万多头，年出栏商品湖羊7.5万头，羊肉产量1800吨，年产值达1.5亿元。

　　

　　湖羊是浙江省优势特色畜牧业，作为浙江振兴湖羊产业的重要基地，练市镇历来家家户户以养羊为业，从宋代开始便有“家家户户养湖羊，每户要养三五只”之说。

　　一般来说，北方产绵羊，南方产山羊。湖羊实际就是北方绵羊的品种，元朝入主中原时移殖江南。基因决定了绵羊肉膻味较轻，肉厚脂肥；山羊则肌肉紧致，膻味较重。

　　湖羊得到全国各省的认可，除了味道好，还和产量高、好养活有关。与山羊相比，湖羊多胎多羔、发育快，普通羊一胎一头，湖羊可以到2年3胎。

　　今天邀请练市镇的美食达人“nemo小美”，带着我们去尝尝鲜。她可是妥妥当地人，因为工作的关系，对湖羊也是极为了解。想知道湖羊怎么养的，为啥品种好，哪里有地道的湖羊肉吃，哪家面馆最实在，她都可以帮你找到人、问到店，就是这么妥妥的。

　　杭州人对红烧羊肉的喜爱度高于上海人

　　外婆家吴国平喜欢稍辣一点的小羊肉

　　要寻练市镇上最密集的羊肉街区，一定是振兴路，随便数数就有十多家专做羊肉的馆子，还不算那些零星卖羊肉的小面馆。张华开的练市名家羊肉馆就是其中之一。

　　“从我爷爷手上就开始烧羊肉了，再到我爸，然后是我。”今年34岁的张华算是镇上众多接下祖传烧法的本地人，当然，镇子上的人基本都会烧这道菜。

　　“湖羊浑身都是宝，我们是自己琢磨的秘方，几乎每天都有杭州、上海的游客慕名前来。杭州客人比上海客人多。”店里的菜式挺传统，比如大羊肉、小羊肉、羊肚、鱼羊鲜，都和羊有关系。店里一米宽的大锅，可以同时烧100多斤羊肉。“每天一锅是肯定能卖完的，多的时候一天得烧上四五锅。“

　　

　　每年从中秋节后到来年立春，都是吃羊肉的好时候。张华开还开了淘宝店，每天也有20来份的售卖量（一斤半的熟羊肉138元/份），“主要还是本地条件好，现杀现烧”。

　　“杭州人和我们口味差不多”，张华说，印象最深的就是外婆家老板吴国平，“他来我店里吃过好几次，喜欢吃稍微辣一点的小羊肉，小羊肉精贵，每次都要提前定，还带张纪中来吃过羊肉。

　　

　　

　　如果运气好，预约到了小羊羔，那肉质绝对香嫩到你会多喝几杯酒或是多干几碗白米饭。嗯，就是酥嫩酥嫩，喷香喷香，回想起来都会流口水的感觉。

　　用桑树老根、大灶头来烧制

　　练市红烧羊肉酥嫩、不膻

　　在整个太湖南岸地区的湖州、嘉兴、杭州余杭，都有吃红烧羊肉的传统。如果你问，练市镇的红烧羊肉到底好吃在哪？有什么区别？55岁的王财林是练市镇上有名的烧羊肉老师傅，作为湖州市非遗文化传承人自然有话来说说。

　　

　　“我们这里的人不约而同都以‘红烧’作为羊肉的最佳烹饪方式，就好像练市的羊肉，不红烧就不正宗似的。”王师傅提到父亲常说的一句当地俗语：“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑树修剪下来的桑柴烧出来的羊肉，吃到嘴里就算被打也绝不放手，可见桑柴羊肉的美味。

　　而练市的红烧羊肉和其他地方，最大的区别就是用桑树老根、大灶头来烧制。这也和当地历来种稻、养蚕有着密不可分的关系。桑柴含水量高、木制紧，所以燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，祛除膻味。

　　

　　另外，在选羊上也有所不同。练市人认为一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易炖得酥软，膻味也大；羊太嫩，一炖就烂，没了肉形，滋味也散在汤水里，不好吃了。选羊时，掰开羊嘴看牙齿，六颗牙完整，就是健康、正当年的好羊。

　　练市红烧羊肉还有一个特点，就是讲究精致。4×4厘米见方的肉块，肥瘦相间，大小均匀，模样整齐，一口就能吃下一块，“每块羊肉都带着骨头烧，精华才会在汤里，融在肉里。”

　　

　　下锅、去沫、加料，不加锅盖，让膻味自然散去，每一步都不能马虎。“这些步骤说起来简单，我也不打算藏起来做独门秘诀。”王师傅的店没有大名字，就叫老柴火羊肉店，假如不是这个柴灶，就烧不出想要的味道。

　　入味！喷香！绝了！干吃一大碗羊肉听上去有点奢侈，但绝对不是什么难事。

　　每锅羊肉，根据羊的年限控制煮的时间。一般是50分钟到两小时内。捞起，装进砂锅里，放上大蒜叶，再浇羊肉汤。这一步很重要，既能激发大蒜叶里的香味，也能让羊肉保温并继续吸取汤汁，口感更加酥嫩。

　　羊肉馆里招牌小吃红酒羊肝

　　用5块的羊肝配上700的红酒浸泡

　　口感入口即化，和鹅肝没差别

　　阿海羊肉馆，在练市中心路竹园小区32号，是一家专做羊肉面的馆子。今年快60岁的老板吴文海，烧了20多年羊肉，现在和老婆一起经营着这家百来方大小的夫妻店。

　　为什么不开个大饭店做羊肉？“忙不过来啊，而且做面也得专一着做。”

　　店里主打羊肉面，25元一碗，约2两半，羊肉羊肚互相掺些，简单来说，就是红烧羊肉做浇头，往上面那么一放，吃得多的人可以要份3两半的羊肉面，30元一碗。当然，你也可以加个羊腿，35元，加份羊鞭，15元。

　　

　　“湖羊全身都是宝，哪里都好吃的。”吴老板笑着说，以前还卖过羊腰子，6元一个，但本地吃的人不多，现在转卖给上海、新疆人做烧烤原料，可以卖到12元一个，比以前赚钱还省事。

　　红酒羊肝，就是用5块一个的羊肝配上好红酒，浸泡一天一夜，那口感入口即化，和鹅肝没差别，羊肝是便宜，但是红酒有讲究，起码得选700多元以上的红酒，这菜放在上海的五星级酒店里可以卖上300多一份，大概也就7两羊肝的量。

　　虽然标配是25元的羊肉面，价格实惠，但本地人吃起来也是有讲究的。懂行一点的会直接和老板说，羊肉要挑肋骨、腰部肉，这样肉质会比较嫩，不肥不瘦。

　　早上4点多开始烧羊肉，到5点开门，做早中晚三餐，一天下来也能卖掉五六十碗羊肉面。“现在这时候，我和老婆两个人忙活正好，等过阵子过年的时候，客人一多，我得雇上六七个人来帮忙的。”平时每天卖2头羊的样子，到了每年12月到次年1月这个黄金周期，可以卖掉七八头羊/天，虽然做的是“周期性生意”，一年也能赚上个二三十万元的利润。

　　除了在本地卖面，吴老板日常还负责把羊肉快递卖给外地的客人，基本都是熟客，杭州、宁波、上海、绍兴客人最多，“杭州笕桥、德胜路那边的客人蛮多的，每次都会寄上十几二十份过去，一份一斤半的羊肉130元。”他说，仔细想来，还是中年人比较好这一口。

　　吴老板说，自己这条街上开的羊肉面店不多，就两家，但是整个镇子上你可以随处找到好吃的羊肉面店，都是红烧的做法，地道好吃。

　　去练市镇吃柴火羊肉

　　这几家不踩雷

　　1、练市老柴火羊肉店

　　再兴路(122号)对面

　　人均消费：135元（打包，不堂食）

　　2、练市名家羊肉馆

　　湖滨花园振兴路1幢75、77号

　　人均消费：60元（羊肉135元/份）

　　3、南浔练市灯火辉煌饭店

　　振兴东路129号

　　人均消费：60元

　　4、阿海羊肉馆

　　中心路竹园小区32号

　　人均消费：30元

　　5、湖州练市天湖酒楼

　　振兴路南侧成校北侧108号109号

　　人均消费：60元

　　6、湖州市练市香溢大排档

　　湖滨花园振兴东路119-123号

　　人均消费：60元

　　7、南浔练市夫功南江酒店

　　南环路318、316、320、322、324、326号

　　人均消费：60元

　　8、南浔练市知韵酒楼

　　振兴东路165号

　　人均消费：60元

　　9、南浔练市江南渔香饭店

　　新丰村急水桥东兴路路西

　　人均消费：60元

　　10、南浔练市农厨饭店

　　莲墩村莲墩路88号

　　人均消费：60元

　　11、南浔练市老钱红烧羊肉面馆

　　能源路口商住楼1号楼能源路口商住楼1号楼能源路口商住楼1号楼

　　人均消费：20元

　　12、湖州练市好福气大酒店有限公司

　　练市大道555号

　　人均消费：80元

　　13、湖州练市百姓人家大排档

　　振兴东路103、105号

　　人均消费：60元

　　14、南浔练市食为天酒楼

　　湖滨花园C幢11-15号

　　人均消费：60元

　　15、南浔练市全嘉福酒楼

　　东兴路96号

　　人均消费：60元

　　16、湖州练市湖宝羊肉馆

　　湖滨花园振兴路136、137、139

　　人均消费：60元

　　浙江还有哪些好吃的羊肉？

　　

　　嘉兴·新塍

　　雪白浓汤的鱼羊鲜，“鲜得来”拍巴掌

　　

　　如果说浙江人入秋之后吃红烧羊肉是时令进补取暖的习惯，那新塍人大约就是习惯了一年四季都吃羊肉的，且对于羊肉的吃法可不局限于红烧这一种做法。

　　传说乾隆皇帝下江南，就曾多次品尝新塍的全羊宴，其中有一道菜叫做“鲜得来”。从名字就大约就能猜出来，这道菜便是 “鱼羊鲜”——精选山羊肉和草鱼，文火炖煮而成。

　　在新塍有一家名叫“小地方”的饭店，将这道菜在古法上稍稍改良后，做得甚是好吃。

　　他们将鱼骨剔出熬汤后，与羊肋排一起清炖，一直炖到汤汁雪白浓郁，而剔下来的鱼肉做成鱼丸在此时入锅煮熟后，一起装盘上桌。

　　没有浓油酱汁的包裹，原本有点担心羊膻味会比较不容易被掩盖，然而取一块羊肋排，只见肥瘦相间，入口软糯，却是一点不油腻，夹裹着一丝淡淡的羊膻味，竟一点也不讨厌，除了在证明自己吃的是一块正宗的羊肉，还有一点可爱的奶香味。

　　小地方酒店的老板兼大厨陈国红说，与杭州人大多吃湖羊肉不同，新塍的羊肉大多是选用山羊肉，山羊肉相比之下，肉质更细腻一点，膻味淡一点，还会自带一点奶香味，再加上他们在清炖之前，用六七十度的热水抄得羊肉，既能把羊膻味去除，又尽可能得封存了羊肉的肉汁，而羊肋排又是最肥美的部位，所以吃起来特别软糯Q弹。

　　陈国红的建议是，吃这道“鲜得来”，一定要先喝碗汤，因为最鲜的就是汤，然后还可以往汤里加煮羊血和蔬菜，都是无与伦比的鲜美好吃。

　　当地人有句俚语是这样形容这道菜的——鲜得来拍巴掌。

　　清早用蒸缸羊肉面下酒

　　

　　如果说，苏州有枫镇大肉面，那么嘉兴就有新塍蒸缸羊肉面。

　　可能因为紧邻苏州，新塍人吃的面条是与苏式面一样的细面，而且蒸缸羊肉与枫镇大肉有一点异曲同工之妙之处便都是讲究一个“焖”字。

　　不过，新塍羊肉有着自己的悠久历史，有着自己的独到之处——蒸缸焖制技艺，选用山羊肉，切块后，用稻草捆扎，焯水，再放入荷花缸内，先煮1个小时，再连续焖4个小时。

　　出缸的羊肉，剪开稻草，单另装在碗碟里上桌，模样大小与杭州本帮的东坡肉有些相似，撒上一些青葱的葱花，闻起来，羊膻味全无，用筷子一夹便能肉骨分离，入口酥而不烂、甘而不腻，温而不燥。

　　这羊肉虽酥却能形不散，没有羊特有的膻味，却又羊肉汁的味道十足，主要就是用了蒸缸低温焖捂的技术，把羊肉的原汁原味都封存在了肉里，羊肉的外形才缩水极少，而且每一块羊肉出缸后都还能看清楚其原本的部位，比较讲究的吃客来了会有不同的要求，比如要一块腿肉或一块腰肉或一块羊脖子肉，厨房师傅都能给挑出来。

　　而这羊肉通常是与面是分开吃的，这也是为什么羊肉另外装碗的缘故。

　　

　　塍之味蒸缸羊肉面店的老板说，这是因为新塍人有吃早酒的习惯，面店早上5点开张，就有人来点一碗羊肉面配烧酒了，但烧酒是要慢慢喝的，所以，蒸缸羊肉先上，一块不够还可以再添一块，等到酒喝得差不多了，才叫老板把面下锅了端上来。

　　就算是没有蒸缸羊肉与面一同下筷，光是羊肉汤汁浸润后的细面，便肉香四溢，咸甜适宜，再加上面条本身细滑有劲道，忍不住不断吸入。

　　湖州·吕山

　　四五个小时不慌不急烤出来的烤全羊饱满多汁

　　丝丝劲道，满口留香

　　

　　盛产湖羊的湖州，除了南浔区的“红烧羊肉第一镇”练市，长兴县吕山乡，也是名声在外。

　　当地人推荐了吕山乡龙溪村的一家店，店就在村里，名字取得比较大，叫“长兴永盛牧业”，理由是养、吃一条龙，“新鲜看得见”。

　　“我们一共养了6000多头羊，品质、品种各方面都是有专人把控的。”经营了11年羊场的老板娘施秋芬说，在她这，不怕羊肉断货，也不怕羊肉不新鲜。

　　烤全羊基本只选用小公羊，20斤左右，刚宰杀的羊，在清水中浸泡两个小时，才能上炉开始烧烤。烤羊的时间很长，诀窍就是，不慌不急，先盖上炉盖烤两个小时，让羊肉保持住里面的水分进行烘烤，再过两个小时，才撒上盐、孜然等调料。

　　“配料都是秘方，不好随便说的，好吃是硬道理。”来吃羊肉的基本是本地人居多，提前一天预约，现杀现烤，1580元/头羊，可以让10-12个亲朋好友满足地吃上一顿了。现在是旺季，基本每天有四五桌客人，临近傍晚5点，老板娘又忙活着招待客人。

　　吃吕山烤全羊，剪刀是必备工具。羊皮是焦香咸辣的，里边的羊肉却饱满多汁，纤维丝丝劲道，入口后，肉质尽显细密、温润的特点，满口留香，让人欲罢不能。怪不得来长兴吕山吃羊的人们赞不绝口。

　　金华·上卢

　　菜场里藏着一家红皮羊肉老店

　　和金衢盆地常见的白皮羊肉不一样

　　

　　和金衢盆地常见的白皮羊肉不一样的是，东阳上卢的羊肉是红皮羊肉，而首选店就是被大家口口相传的华平羊肉老店。

　　店在上卢农贸市场里，我们赶到时，53岁的老板娘华珍正在给一对永康赶来的夫妻介绍羊肉，肚板75元一斤，腿和脖子部位55元一斤。

　　说起做羊肉，华珍笑着说自家祖辈三代都是干这行的，从小耳濡目染，十七八岁时是就“女承父业”，开始煮羊肉、卖羊肉，嫁到上卢后，原本做生意的老公卢华平也被她带上了这行，丈夫负责挑羊、宰羊、煮羊，她负责摆摊，现在除了东阳本地一些饭店，杭州、上海也有饭店从他们家拿货。

　　对于自家羊肉能有如此多的“粉丝”，是否有什么独家秘诀，卢华平笑着说，其实啥秘诀都没有，就是选好羊，用新鲜的羊肉，从来不用冻肉。

　　卢华平家的的羊肉全部选用12个月以内的山羊，为了挑到好的羊，每天凌晨4点他就要前往东阳、义乌的羊市选羊。

　　“不能太瘦也不能太肥，背上抹去刚刚好最好，另外看尾巴下面，皮肤一定要细才行。”

　　卢华平说，挑好的羊处理好后，一定要在羊皮刷上一层羊血，待血干了之后在下锅蒸煮，羊根据月份的大小先后下锅，这样才能保证出锅时熟度一样。

　　卢华平煮羊肉从来不添加任何佐料，就是放在清水里煮上2个小时，然后关火在汤锅里放上4个小时。

　　“刚煮好的羊肉不能马上出锅，一方面容易破，另外羊皮会变硬，影响口感，待水温手能放进去捞出来最好，再静置4个小时，第二天便可以拿去卖了”

　　如今卢华平每天都至少煮上十多头羊，如果逢年过节都要30头以上，至于羊的哪个位置最好吃，他说前腿肉最香，后腿肉瘦肉最多，肚子羊皮则最好吃。

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　　福利名称：蒸缸羊肉面一碗（到店享用），共15份（每人1份）

　　店铺地址：嘉兴市秀洲区蓬莱路760号 塍之味（新塍店）

　　截止日期：2021年11月26日24时。

　　使用期限：2022年8月31日前，凭获奖短信到店核销。

　　橙柿互动·都市快报记者 张钱 郭婧 董齐

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