酸、甜、苦、辣、咸……如果按照喜爱度排序，苦味可能会被你排在末位。虽然有些人对苦瓜、黑巧十分喜爱，但苦味还是让多数人避之不及。

近日一项新研究显示，中国人对苦味更敏感，相对更不爱吃“苦”。

新研究：国人对苦味更敏感

近日，美国医学快报（Medical Xpress）网站刊文，丹麦哥本哈根大学食品科学家和计算机科学家进行的两项研究发现，丹麦人在辨别苦味方面不如中国人，绝大多数中国人对苦味更敏感。

相对而言，丹麦人更能“吃苦”。这种现象与丹麦人和中国人舌头表面的解剖差异有关。

研究人员分析了152名测试对象舌头上的“菌状”舌乳头的数量，其中75名是丹麦人，另外77名是中国人。参与者的年龄在18~55岁之间，均为身体健康的非吸烟者，其中女性占71%。

“菌状”舌乳头位于舌尖，它含有大部分味蕾，在食物和味觉体验中起核心作用。要想理解舌乳头在不同文化和种族的食物偏好中的意义，需要更多地了解它们的分布、大小和数量。受试者对苦味的敏感性是通过他们品尝苦味物质丙硫氧嘧啶来检测的，该物质被认为是味觉差异的遗传标记物。

分析结果显示，中国受试者通常比丹麦受试者有更多舌乳头，这一结果解释了为什么中国人对苦味更敏感。

此外，丹麦人和中国人对食物质地也有不同偏好。77％的中国人属于“平滑吮吸型”，更喜欢质地柔软的食物，用舌头和上颚挤压食物。73％的丹麦人则是“大快朵颐咀嚼型”，更偏好咀嚼食物。在丹麦，黑麦面包、生胡萝卜等食物更受青睐。

不爱吃苦跟舌头、大脑都有关

苦味并不是一种让人感受很好的味道，但有些人却对这种味道很耐受。从心理学上解释，口味偏好是一个人内在状态的外在表现。

心理学家珍·纳什认为，对口味的偏好，与一个人的性格有关。有很多词语，是用“味道”来形容一个人特性的，比如很火辣、很平淡、很甜美……这并不是什么巧合，爱吃的东西和自身的个性确实能对应上。

对苦味的敏感性，每个人都不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人则一点苦都吃不了。能分辨苦味的基因叫做TAS2R38，这个基因的显隐性状态，决定我们对苦味的敏感程度。多数人怕吃苦，正是因为人体内进化出了苦味受体。

此外，我们的全身，包括从舌头到大脑都有感受苦味的受体，虽然它们存在的意义大多数都还不清楚，但很多研究表明对苦味的感受性和接纳性对我们的健康有好处。

适当吃苦对健康有好处

食物中一些吃起来发苦的天然成分，对健康颇有益处，大家应该常吃。

1.柚皮甙：预防血栓

柠檬、柚子等柑橘类水果的皮中往往含有柚皮甙等类黄酮物质，所以吃起来有淡淡的苦味。研究发现，柚皮甙具有抗炎和抗氧化活性，利于降低血液黏稠度，预防血栓的形成。

例如，吃完果肉后，不妨学着利用柚皮。把青黄的柚子皮切成丝，中间柔软的白色海绵部分切成片，和蜂蜜一起制成柚子茶，有辅助消食、祛痰、解酒的功效。

还可以与肉类搭配，做成柚皮扣肉、柚香粉蒸肉、柚皮蒸排骨等，柚香和肉香互相渗透，别有风味。

2.奎宁：消暑解热

苦瓜的苦味主要来自奎宁（又称金鸡纳霜），作为一种生物碱类物质，它是人们对抗疟疾的良药，研究发现，它还有消暑解热的作用。

整体而言，苦瓜中维生素C、钾含量丰富，是蔬菜中的佼佼者。苦瓜还含有铬和类似胰岛素类的物质，是糖尿病人理想的食疗选择。

最好挑选果瘤较大、饱满的苦瓜，不仅瓜肉较厚，营养价值也更高。

3.咖啡因：清醒头脑

茶、咖啡中的苦味主要来自咖啡因，它能加速人体新陈代谢，使人保持头脑清醒。

哈尔滨医科大学评价国内外46篇文献后得出结论，饮茶对人体有积极作用，适量饮茶可降低2型糖尿病、脑卒中、心血管疾病、卵巢癌和胃癌的发病风险。

北京大学第三医院收集19篇文献进行评价后发现，每天饮用1~2杯咖啡可降低总死亡风险，2~4杯总死亡率显著下降，同时可降低糖尿病、冠心病和脑卒中的发生风险。

喝咖啡时，尽量避免加糖和咖啡伴侣，以免增加热量和反式脂肪酸的摄入。孕妇要减少咖啡摄入量，高血压患者则要注意喝咖啡的时间，尽量不要一早起床就喝咖啡，避免血压快速升高。

4种“苦味”可能很危险

咖啡、黑巧等苦味美食虽然让人无法拒绝，但有些苦味可能是“危险食物”。

发苦的瓜菜

平时吃的瓜菜如西葫芦、瓠子、黄瓜和南瓜等，如果吃着明显发苦，可能是瓜菜与其他植物嫁接，或者高温的环境下植物“自我保护”形成了大量苦味葫芦素（苦瓠子里面的碱糖甙生物毒素也属于葫芦素），吃后可能食物中毒甚至休克。

这类食物经烹饪加热后生物毒素的毒性也不会减弱，瓜菜买回来去皮去瓤后，可先用舌头舔一下，苦的就不要吃。

需要提醒的是，苦瓜中含有的苦瓜素也比较危险，建议不要天天吃、顿顿吃。

变味的柑橘

西柚和橙子都属于柑橘属，它们本身的清苦味是因为含有特殊的柠檬苦素，吃进去对人体没有危害。

有的橘子可能外观上看不出来，但是吃着有些变味，甚至发苦。这是由于长期低温储存的橘子，因其原生质脱水，蛋白质及胶体凝固，降低了对微生物的抵抗力，霉菌等腐败菌易侵入果体生长繁殖，使橘子苦味加重。

橘子若部分发霉，其余部分也不要吃了，因为霉菌产生的毒素可以扩散到果实的其他部位，对健康造成威胁。

薯心发硬的红薯

红薯在一些霉菌作用下会染上黑斑病，表皮出现褐色或黑色斑点，加热做熟也无法完全去除，薯心会因此变硬发苦。人吃后数小时至数日，会有恶心、呕吐、腹痛等症状出现。

因此，生吃或熟吃有黑斑的红薯，都可能会起中毒。建议碰破皮的红薯保存时间不要过长，要经常检查，及时挑出有褐色或黑色斑点的红薯。

鲜杏仁

苦的鲜杏仁含有“苦杏仁甙”，水解后会产生有毒的氢氰酸和苯甲醛，吃多了以后会中毒，甚至可能致命。

虽然中医上会用苦杏仁与其他中药搭配治疗感冒咳嗽、气喘、慢性气管炎等疾病，但必须在医生的指导下食用。

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